上海年夜饭

上海年夜饭   星期日周刊记者 戴震东

    “我对侬讲,边边角角都是有用的。皮壳烧汤是最好的,我还会到店里买火腿皮,第二食品店里的火腿皮才2元一斤。如果没有现成的皮壳,你可以去菜场买鸡壳,卖鸡翅膀鸡腿的地方都有的,4、5元一斤,好买了回来洗好把鸡屁股扔掉。再弄点干贝,有一种散的干贝,40元一斤,都是边角料。这些东西统统丢到水里去烧汤,烧好后把这些渣渣都扔掉,汤留下,这就是高汤。 ”

    给我们讲这段话的是本期的受访者老丁,他将继续为读者们带来“年夜饭里的拿手菜”。老丁是看到我们的征集后,来电报名的,他希望能来介绍几道菜。这些菜有特别之处,一是因为老丁是上海川沙本地人,他从小在灶间里耳濡目染的都是地道的本地菜;二是老丁对烧菜有非常多的“窍门”,尤其在对材料的充分使用上,可谓肉有肉用,壳有壳用,既省且精,典型的上海厨房智慧。

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